閑談胡辣湯

原創 胡辣湯培訓班  2017-05-18 17:37  閱讀 438 views 次
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閑談胡辣湯

胡辣湯是河南人早餐經常吃的一種小吃,有人在戲說河南的名菜時,直接把胡辣湯算成了第一位,甚至放在了燴面的前面。

胡辣湯做法比較簡單:大致是用小麥面粉,洗出面筋,然后用純淀粉加上牛羊肉骨頭湯做湯,主要的佐料是胡椒粉,還有丁香、肉蔻等香料,這就是胡辣湯“胡”字的由來。湯里面有切好的小肉丁或者是肉片,還有一些粉絲,講究的還要放些金針木耳。,早上起來,一碗稠乎乎的胡辣湯下肚,渾身冒汗,一天的忙碌就此展開。

有一種滋味叫胡辣湯

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我的印象里,河南好喝的胡辣湯應該在豫南地區,比如周口許昌駐馬店這些地方,比如好多地方的胡辣湯招牌都打著“正宗周口西華逍遙鎮胡辣湯”的字樣,也有人說逍遙鎮是胡辣湯的發源地,以此為業者眾多,當地每年還要舉辦胡辣湯大賽云云。雖然我很向往,但我卻沒有去過傳說中的逍遙鎮,這個聽著就很詩意的一個地方,也算是一個遺憾。

周口風味的胡辣湯,一般胡椒粉下的比較大,那種胡椒的悶辣,感覺到肚里還熱辣辣的,吃不習慣的,恐怕還要拉肚子。相比之下許昌風味的胡辣湯,就令人容易接受。許昌風味的胡辣湯,大部分里面放的是牛肉片,減少了胡椒的用量,加大了其他香料的配伍,雖然也有辣味,但整體感覺是一種香料和牛肉結合的味道。

還有北舞渡的胡辣湯也不可不提,北舞渡是漯河的一個鎮,這里也是胡辣湯一個產地。北舞渡胡辣湯特點是肉多,里面放的是燉好的羊肉,一碗湯里最多時候能吃到一二十個肉丁,這對于肉食一族的吃貨來說,無疑是一種誘惑。

胡辣湯里面都放醬油,顏色醬紅色,吃時還要淋一點麻油,放一小勺醋。別小看這一小勺醋,這一點酸味和牛羊肉的鮮味和佐料的香味相融合,登時,那胡辣湯的味道就鮮活起來。

喝胡辣湯,大部分人喜歡就了油條吃,還有人就了包子吃。還有一種是就著牛肉盒子吃,說是牛肉盒子,其實里面少的幾粒牛肉,大部分都是剁碎的粉條,用牛油拌了餡而已。許昌的胡辣湯,一般是配了水煎包吃,許昌地區的水煎包很地道,是當地的美味,包子放在平底鍋里加水煎熟,一面焦脆,一面軟嫩,包子里面是羊肉餡。陪著胡辣湯吃,絕對是一餐美食。

一般人認為,牛羊肉是熱性,吃了容易上火。河南人為了克服喝胡辣湯上火,就把豆腐腦和胡辣湯盛在一起喝,名字簡單而質樸,就叫“兩摻”,在保證吃到美味的同時,還不上火,也保證了營養不流失,發明兩摻的人是個高人。當你坐在早餐攤前,聽人大呼,“來碗兩摻”的時候,就不要疑惑這兩摻到底是什么東東了。

在開封喝胡辣湯,居然喝到放了菠菜的胡辣湯,胡椒味道幾乎喝不出來,幾乎就是一碗咸糊涂。在開封郊縣尉氏,逗留過幾日,發現這里的廚師喜歡放芝麻醬,當地名菜羊肉燴豆腐里放著芝麻醬,早餐的胡辣湯也放著芝麻醬,我喝放了芝麻醬的胡辣湯,總是覺得怪怪的,但當地人卻是喝的津津有味,沒有覺得哪里有不對的。

登封東商埠街北段有家張記胡辣湯,顏色紅鮮的嚇人,食客也很多,曾經去喝過兩次,發現喝了以后尿黃尿,心下不免疑惑。后找到知情人打探,知道這家用的染料,叫洛陽紅,類似于蘇丹紅,筷子頭點一下,一鍋湯都是紅色。知道真相,從此再也沒有去這家吃過,后來這家門店被查封,我心里感覺真是報應。

國人有個習慣,喜歡把東西與名人掛起夠來,胡辣湯也不例外。我在很多店里,見胡辣湯傳說都是和抗金英雄岳武穆有聯系,說當年岳武穆在朱仙鎮大戰前夕,偶感風寒,一碗胡辣湯讓其恢復元氣,一舉大敗金兵,說得煞有介事的;還有個店里,說這個湯當年是乾隆爺喜歡的食品,廚子的后人遭難流落河南,報答恩人,做出了美味的胡辣湯,并傳授了胡辣湯的秘方。說得都很神奇,目的無非是讓人喝湯的時候有一種神秘感、有一種榮譽感,能與名人喝一種湯,此生不白活,如此就小小地滿足了一下虛榮心。

先前大家都窮,有一種素胡辣湯,淀粉糊糊里面放花生米、海帶等物,味道極其一般,如今基本已經絕跡了。閑翻許石林先生的《尚食志》,竟然把此種胡辣湯作為胡辣湯的圭臬,談起做法,不覺好笑。畢竟,許先生是外府人,是不知道胡辣湯的真諦的。

近日,從新聞上看到,說是鄭州胡辣湯起步價已經5元了,很多人大呼已經吃不起了。只怕那5元的胡辣湯,也不會比以前的胡辣湯好喝到哪里。哎,不說也罷。

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