滿城盡是胡辣湯(圖)

原創 胡辣湯培訓班  2017-04-02 11:17  閱讀 386 views 次
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滿城盡是胡辣湯(圖)

在河南省內,哪樣飲食可以不分區域、不分人群,幾天沒吃著就想得慌?答案如果說是胡辣湯,估計不會有太多吃貨提出反對意見。

胡辣湯,無論你喜歡還是不喜歡,都已經成為河南最具代表性的地方飲食之一,也是最受爭議和詬病的地方飲食之一。

燉羊肉胡辣湯

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喜憂參半胡辣湯

對于胡辣湯,河南人有著特殊的情感。早上喝、中午喝,現在還有24小時售賣的。

牛肉、粉條、面筋、黃花菜等,散落在胡辣湯中,疏密有度,黏而不稠;粉條是滑軟的,但滑而不散,入口即化;那辣是清香而漸進的,透著一股辛味。喝一碗下肚,只覺得一股暖流從胸腹直散到肌膚毛孔之末,汗也出得暢快淋漓。

“冬天早上喝碗胡辣湯,感覺全身都暖和和的;夏天雨季潮濕季節,來碗胡辣湯,出一身汗排排毒,嘿,甭提多爽了。”作為胡辣湯的忠實粉絲,左左的體會已經上升到了健康生活理念的高度。

但外省人到河南來,最受不了的就是胡辣湯:“什么呀,黑乎乎的,看著就沒胃口。”“齁辣、齁咸。”

這種鄙視一是源于口味、口感的不認同;二是源于外省人吃到的也許并不是正宗的胡辣湯(用各類料粉勾兌出來的“速成胡辣湯”的可能性最大)。因為正點的胡辣湯并不是“齁辣、齁咸”,而是循序漸進式的甘辛,是走了二里地,打個飽嗝,胡椒味才出來了的透徹與爽亮。

任何地域的任何美食,無論誕生還是流傳,必是有其特定的歷史環境的,所謂一方水土養一方人,胡辣湯自然也不例外。

胡辣湯的傳說

河南胡辣湯,又名糊辣湯,歷史悠久,從采訪到的專家和手頭可以找到的資料來看,胡辣湯的傳說大多是民間傳聞。

一說是,胡辣湯源于宋徽宗年間。當時宮中御膳廚師,以少林寺“醒酒湯”和武當山“消食茶”二方為基礎,做出了一種色香味俱佳的湯,該湯既消減了茶之苦味,又去掉了湯之辣味,且能醒酒提神、開胃健脾。后來,此湯就演變成了今天的胡辣湯。

一說是,胡辣湯的祖宗應該是酸辣湯和肉粥。按宋代《太平惠民和劑局方》記載,在食物里加入花椒、胡椒等辛溫香燥藥物,估計是宋代的社會潮流,而胡辣湯就是在這兩種食物的基礎上進行改進而成的。取酸辣湯的醒酒、消食功用;加入肉類恐怕是為了適應大多數人的口味,再輔以生姜、花椒、胡椒、八角、肉桂等調料辛香行氣、舒肝醒脾。

還有一則這樣的傳聞。說是明朝嘉靖年間,嘉靖皇帝忙于修道,欲圖長生不老。嚴嵩為取悅皇帝,便派人四處搜尋秘方,無意間在一個道士的手中求得一方,嚴嵩遂獻此方。御膳房照此方熬制成湯,嘉靖皇帝服用后,口爽氣順,精神煥發,遂賜名:“御湯”。至明末,清兵入關,御廚趙杞攜帶此秘方逃至中原名鎮逍遙鎮,不忍此湯失傳,遂傳于當地居民。后經多方演變改良,慢慢演變成了今天的“胡辣湯”。

傳說之外的疑問

我個人認為,胡辣湯源于北宋時期的民間傳說還是相當靠譜的。

首先,時間吻合。花椒原產地就是中國,胡椒則是漢代張騫出使西域后傳入中國的,所以源于北宋時期相當有可能。

其次,北宋時期曾是中國飲食,也是河南飲食最輝煌、最鼎盛時期,今天我們中國廚師遵循的烹飪技法,中國人的飲食結構,包括流傳至今的一些名菜、名品,諸如杭幫菜的經典菜品宋嫂魚羹等,甚至現如今大江南北都作為主食之一的包子和街頭賣的糖炒栗子,都是在北宋時期形成并成為主流的。因此,胡辣湯源于北宋也是極有可能的。

還有一個疑問:河南人為什么喜食胡辣湯?個人覺得這除了跟當時北宋兼容并蓄的飲食胸懷有關外,跟河南的氣候及當時的醫療環境也有很大關系。

河南地處中原,四季分明,冬天干燥寒冷,夏季梅雨季節濕氣太大,而胡椒既可以暖胃、驅寒,又可以起到祛濕辟邪的作用;再加上北宋“是當時世界上最大,生產力最高和最發達的國家”,皇城開封當時的飲食氣象除了豐富之外,養生食療法也比較盛行。所以,胡辣湯才會被皇城根兒相當一部分人接受并喜歡,進而推廣至其他地方。

鄭州胡辣湯的尷尬

幾年前,一位開封朋友到鄭州住了幾天,喝了、吃了鄭州的胡辣湯等小吃后,臨走時,握著我的手,一臉同情地說:“剛來那兩天,我挺佩服你們鄭州人的:連胡辣湯這等基礎活都做成那樣,你們鄭州人是怎么吃下去的?后來,我看明白了:你們在吃這方面是真的別無選擇,久在其中,慢慢的,味蕾也就麻木了。你們鄭州人真可憐!什么時候想正經吃頓飯了,就去我那兒,我來接你。”

我沒覺得朋友矯情,相反,很無奈,也很理解:朋友是生在皇城根兒、長在皇城根兒的開封人,對吃的講究自然帶有皇城根的做派。此為一。

二、鄭州的胡辣湯,確實是以作料取勝的。而且那辣絕不是胡椒的味道,而是辣椒的味道;湯五味俱全,簡直就是作料湯,是很典型的快節奏下產生的快消品。

三、作為胡辣湯的發源地,開封的胡辣湯品種之豐富、制作之復雜至今是其他任何城市、任何幫派的胡辣湯都不可比擬的(個人認為,這個也可以當做胡辣湯源于北宋的一個佐證)。

皇城根兒的胡辣湯

從近代一直到上世紀90年代中期,開封胡辣湯始終占據著河南胡辣湯的代表地位,且上百年來,都難有敵手。

開封的胡辣湯并不太辣,更沒有鄭州街頭胡辣湯那么刺激,大多比較平、潤,而就在這平與潤中,辛被慢慢地揮發出來,留在胃里,住進心里。

這才是真正的胡辣湯的文化底蘊:不張揚、不恣肆,在不知不覺間敲中你的小味蕾,住進你的小心臟。它代表的其實是中國最頂級的烹飪理念:在五味雜陳中,盡調和之能事,物盡其用,達到平衡和諧的狀態。五味調和、質味適中,是為和。

開封的胡辣湯分葷素兩種,其中,肉胡辣湯以州橋羊肉胡辣湯最為著名。素胡辣湯簡單說就是不加肉,也不用肉湯,品相要比肉胡辣湯好看:淡淡的牙白的湯汁,再加上綠色的海帶、白色的面筋、黃色的黃花菜,煞是好看。湯汁是黏稠的,用的也是淀粉,但那淀粉不是速成的,而是在和面、做面筋的過程中洗出來的淀粉(肉胡辣湯用的也是洗出來的淀粉),因此,無論你怎么用勺子、筷子扒拉,喝到最后湯與淀粉都是裹在一起的,不離不棄。

一碗小小的胡辣湯,看似簡單,做起來是相當有技術難度的。

素胡辣湯在上世紀80年代末還是開封早點的主流食品,進入90年代末,在各類“速成胡辣湯”的沖擊下,現在已經越來越少了。

特別需要注明的是,開封老味兒胡辣湯是不放辣椒的,靠的是胡椒(主要是黑胡椒)、花椒、生姜的辛味,湯的香氣不是靠作料,而是中國烹飪的精髓:“制湯”。但這個“制湯”寶典,卻在上世紀90年代末,被一夜之間涌現出來的“速成胡辣湯”徹底擊破。

 

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