有一種美食叫做胡辣湯:鄧州胡辣湯

原創 胡辣湯培訓班  2016-11-04 10:19  閱讀 362 views 次
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有一種美食叫做胡辣湯:鄧州胡辣湯

胡辣湯也是以羊肉湯提鮮味,以胡椒粉提辣味。只不過在原料選擇上更為簡約明快:熟羊肉(或牛肉)和面筋照例是要的,粉條改用粉皮,千張豆腐都棄之不用,而以黃花菜代之。濃淡適口,胡辣鮮香。逍遙胡辣湯"調料秘方選用20余種名貴的天然植物香料,其中有大茴、川椒、肉蔥、草果、丁香、肉桂、胡椒、香味、砂仁、畢卜等,此乃歷代名廚潛心鉆研、千錘百煉的是佳配伍,少一劑則味不足,多一劑則味嫌雜,其鮮美醇厚蓋源于此。

燉羊肉胡辣湯

明朝嘉靖年間,宰相嚴嵩從一高僧手中得到一付僧壽延年的調料秘方獻給皇帝,奏以燒湯飲之,皇帝飲后精神煥發,龍顏大悅,遂賜名為"御湯"。因此湯香、辣味俱全,胡稱胡辣湯。京城陷落后,御廚趙杞帶此方逃至西華縣所管轄的中原名鎮--逍遙鎮,后來就流傳下來了,成為一種常見、極普通的大眾小吃。

鄧州糊辣湯

豫西南一帶,小吃頗多,如方城燴面,如新野臊子面,如桐柏涼皮;然倘要尋找一種真正成得了氣候且又雅俗共賞、味美價廉的特色名吃來,數來數去,則恐怕非鄧州糊辣湯莫屬了。

鄧州糊辣湯歷史悠久。傳說,三國時期,曹操率軍與袁紹對峙于官渡,曹軍糧草告急。曹軍糧官萬般無奈之中,只好命令伙夫們搜集紅薯葉、紅薯干,又將馬肉切成絲狀,一同燴于鍋中,再拌以炒熟的紅薯面糊,放鹽并雜以大蔥、辣椒、胡椒等菜蔬作料,聊為兵士夜間充饑之用。不意其味竟異常鮮美,且食后耐饑頂餓。曹操偶然品嘗到了這種又糊又辣的湯食,大加贊賞,遂親將其命名為“糊辣湯”。

據說,這名軍糧官姓張名保勝,祖籍鄧州。戰后,張保勝解甲歸田,將糊辣湯制法帶回鄧州。張的子孫們遂以經營這種湯食為業,生意竟頗為興隆;同時,他們又在實踐中加以演化改進,如以面筋取代薯干,以木耳取代薯葉,以羊肉取代馬肉,并雜以更多作料,使其色香味更加俱備,其聲名更加遠揚,最終成為一方名吃。張保勝因此被尊為這一行業的“祖師爺”。至今,在鄧州不少經營糊辣湯的老戶家中,還供奉著他的畫像。

鄧州糊辣湯配料以鮮肥羊肉、面筋、面糊為主,雜以大蔥、生姜、花椒、胡椒、辣椒、茴香、金針菇等20余種菜蔬作料。其色褐,其味鮮。食前加幾滴小磨香油、陳醋,則更是異香撲鼻。

制作糊辣湯的關鍵環節,是“臊子”內各種作料比例要掌握得恰到火候。有些祖輩以經營糊辣湯為業的人家,家內多有祖傳配方,上面記載著各種作料以及面筋、羊肉、食鹽及水的配兌比例。

目前,鄧州經營糊辣湯的,小戶近千家,大戶也有數十家,而其中最負盛名的,當數“拐子(張文勝)糊辣湯”和“韓家糊辣湯”了。這兩家均為百年老店,在色香味的調制方面已經達到登峰造極的地步,極受市民歡迎。

其實,鄧州糊辣湯之所以受到歡迎,除了其味道鮮美、香辣暖胃之外,更是由于經營者抱定了“薄利多銷,多銷多賺”的宗旨:每小碗糊辣湯僅售五角,大碗售一元。

如今,鄧州糊辣湯已經聲名遠揚。每有外地客人來鄧州,總要一嘗為快。精明的鄧州人在鞏固本市市場的同時,放眼世界,游走八方,不但在北京、鄭州、武漢、廣州等數十個大中城市開設了鄧州糊辣湯分店,甚至把鄧州糊辣湯傳播到東南亞一帶呢。

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