燉羊肉胡辣湯

原創 胡辣湯培訓班  2016-10-24 09:40  閱讀 318 views 次
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燉羊肉胡辣湯

燴面在河南盛行的程度,應當只有羊肉湯和胡辣湯才能媲跡。羊肉湯和燴面若不算是師出同門,也稱的上是近親。不論從外觀,還是內在的味道,都是一目了然的事,賴也賴不掉。若非要鉆牛角尖深究,最多將燴面看做羊肉湯一個派生品種。

大概,一般人沒空閑去琢磨,早晨在街邊最常見的胡辣湯和羊肉湯,是否存在著深層次的關聯。只要在色香味上達到他們的視覺、嗅覺、味覺的要求,何必去探求兩種一眼就能分辨出,并不相干的湯品有何淵源。大家會認為,這應是廚師和美食家探討的話題。

燉羊肉胡辣湯

畢竟,食客們的嘴是刁的。羊肉湯肉的鮮否、湯的剮稠等諸多方面,是食客衡量湯館好壞的標準。一家湯館哪怕有一方面能吸引對方,這家便多了一位回頭客。而對于胡辣湯來言口味是吸引人的關鍵。看似簡單,卻是一票否決。

胡辣湯的口味直接源于湯的燉制和調味料的配比。燉湯就要下料。下什么料?和燉羊肉湯相同。做胡辣湯用的湯其實就是羊肉湯。胡辣湯雖稱不上羊肉湯派生品,也算是用羊肉湯為原料制作而成。當然也可以用牛肉,那叫燉牛肉胡辣湯。和用羊肉有何區別?都是肉做的湯。在河南開封有一種素胡辣湯,就另將別論了。

開封傳統的胡辣湯便是燉羊肉胡辣湯。開封的悠久和厚重,想必也影響到胡辣湯的口味。其具有的中和與淳厚,同豫南、豫北知名胡辣湯相比,少了橫沖直撞般火辣辣的猛烈。橫沖直撞的味道不易使人忘懷,而中和與淳厚更容易讓人接受。

當兵的槍,廚師的湯。一鍋上好的羊肉湯是做好胡辣湯的保證。光有保證還不行,要想使一種湯品轉化成另一種味道,就要加入更多的元素,比如胡椒。胡椒如今是種很平常的調味料,在古代可是精貴之物,明代就曾將其充做官員的俸祿發放。

胡椒雖小,且在胡辣湯中所占比例也很少,卻是主角。胡辣湯中粉條、面筋、豆腐皮、淀粉,乃至羊肉、羊脂,一切的一切都是圍繞它轉的,缺誰都行,唯獨不能缺它。主角、配角下拉鍋,精心熬制后,將熱騰騰的胡辣湯盛入碗中,再配以香菜、味精、醋,最后淋上小磨油,這才是開封燉羊肉胡辣湯標準配置。

胡辣湯要趁熱喝。作為街頭早餐主力品種,胡辣湯性情厚道,與包子、油條、油餅、煎包,以及饅頭、燒餅都是絕配。不管是炎炎夏日,還是凜冽的冬天,早晨喝上一碗酸辣美味的胡辣湯,一上午精神倍爽。

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