漿面條-鄭州小吃-河南小吃

原創 胡辣湯培訓班  2016-10-16 14:31  閱讀 464 views 次
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漿面條-鄭州小吃-河南小吃

簡介

漿面條(也叫酸面條,其原因是發酵后的漿酸味十足),河南省傳統美食小吃。洛陽、汝州、新鄭等地漿面條,制作簡單,成本低、味道美、易于消化,因而自古以來流傳不衰,成為頗具濃厚地方特色的地方名食。

歷史文化

這漿面條是起源于河南省新安縣,當時是以豌豆漿面條著稱,歷史悠久。據傳在明朝正德年間,該縣一個姓史的人開了個飯店,生意很興隆。有一年小麥欠收,豌豆豐收,飯店天天賣豌豆面飯,一時生意蕭條。一天,京城一位欽差大臣帶隨從路過此店吃飯,店主因無上等米菜下鍋急得團團轉。當他看到盆里磨碎的豌豆和桌上的面條時,急中生智,用椒葉、藿香等作作料,用豌豆漿作湯下入面條,做了一鍋豌豆漿面條。欽差大臣吃后十分滿意。此后店主便新增了漿面條這一食譜,小店生意又興旺起來,從此,這漿面條便成了河南的一道名吃。
但經過數百年的改良,眼下粉漿面條的制作方法是非常考究的,漿面條,顧名思義,是以面條為主料,但這種面條用的不是上等的面粉,正宗的多為一些雜糧面,面條一定要細。最重要的一點是這輔料-粉漿,這粉漿的好壞,直接決定整個小吃的味道。
做漿時,先把綠豆或豌豆用水浸泡,膨脹后放在石磨上磨成粗漿,用紗布過濾去渣,然后放在盆中或罐里。一兩天后,漿水發酵變酸,粉漿就做好了。做時把酸漿倒在鍋里煮至80℃的時候,漿水的表層泛起一層白沫.這時,要用勺子輕輕打漿,漿沫消失后,漿體就變得細膩光滑,接著再下面條等其他調料即可。
另外一種輔料是芝麻葉,一般我們做面條時都是放青菜的,但正宗粉漿面條里放的都是芝麻葉,但芝麻葉不太好做,也很難找,很多人都用芹菜葉代替。芝麻葉要選初長成葉的葉心,洗干凈之后,用開水焯一下,然后放在陰涼的地方曬干保存起來備用。
如今方城縣的粉漿面條已被洛陽粉漿面條所代替,洛陽人的吃法也是非常講究的,以前的面條里的配菜基本都是黃豆、芹菜、咸菜絲老三樣,但眼下基本上都是十幾種時令小菜,像酸白菜丁、黃瓜丁、芹菜丁、胡蘿卜丁、白蘿卜丁,小尖椒、榨菜絲、雪菜丁、黃豆等等 ,不過這些都是事先腌制好的,已經入了味,可見下的功夫非同一般,所以,這吃起來,味道不用再說了。
相傳,東漢年間,光武帝劉秀為躲避王莽追殺,日夜奔走,數日水米未進。一日深夜行至洛陽附近,見到一戶人家。便想討些飯食,可主人貧窮,只有幾把干面條,一些已經放酸的綠豆磨的漿水。劉秀饑餓難耐也顧不了許多,主人就用酸漿,把面條、菜葉、雜豆下入鍋內燒熟。劉秀狼吞虎咽,竟然覺得香氣撲面而來,吃得那叫津津有味。日后劉秀當了皇帝,雖然有山珍海味伺候,卻依然對當年落難中的漿面條念念不忘,以至于御宴中就有了漿面條這道菜。
漿面條傳承千年,流傳至今。當前,洛陽水席(一道名吃)與洛陽牡丹和洛陽龍門齊名,被稱為洛陽的三絕,在洛陽水席中就有漿面條這道面食。

做法

做漿面條最重要的就是打漿,漿常用的是綠豆漿和面漿(其他有紅薯漿等,屬時令性),而最好的是用綠豆漿,家庭最常用的是面漿。做漿過程將磨好的綠豆漿發酵,放入發酵物,充入適量的水,放入少許曲,然后放置24-48個小時,等發酵物溶解或者漿味很醇厚的時候就可以用了。
1、以面粉加清水和成面團,分成兩份搟成皮,先取1份抹上油,再用另一份蓋在上面,搟成0.3厘米厚,切成菱形塊,下入八成熱的油鍋中作成淺黃色。當地稱之為棋炒。
2、綠豆先粗磨1遍,簸去豆皮,用清水浸泡4小時,然后用水磨磨成粉漿,用稀布濾成豆漿,再向漿內放人500克酵面,使漿發酵起酸味(通常放置24-48個小時)。
3、芹菜去葉、根洗凈,用開水焯透,頂刀切成菜花;醬胡蘿卜切成小粒;花椒炒焦后搟成粉末;小磨芝麻油在鍋內燒熱,投入花椒粉,制成花椒油;黃豆煮熟成豆。以上配料分別盛在器皿中備用。
4、把3500克精面粉,1500克黃豆粉放在案板上,中間扒一個小窩,加清水和成面團,蓋上濕布餳15分鐘,然后搟成薄皮,切成細面條。
5、把豆漿上面澄清的漿水加入鍋內,再加入適量的清水燒開,放入面條,待面條煮熟后,撈入涼開水盆內過涼。把留下的豆漿加人1000克精面粉調成糊,倒入鍋內燒開,把過水的回條撈入,攪拌均勻,滾開后盛入桶內即成。食用時,把花椒油、芹菜花、咸豆、醬蘿卜、棋炒、辣椒油等小配料,根據個人愛好,任意選取,放在面條上佐食。

 

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