鄭州小吃盤點之胡辣湯

原創 胡辣湯培訓班  2016-10-12 16:54  閱讀 308 views 次
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鄭州小吃盤點之胡辣湯

  鄭州小吃盤點之胡辣湯

推薦指數 ★★★

“胡辣湯”作為河南地方傳統小吃,不光河南有,也流傳到了臨近的省市。陜西西安也有胡辣湯,分為兩種,一種是河南人做的,稱之為河南胡辣湯,也叫肉丁胡辣湯的;另一種是本地回民做的,稱之為肉丸胡辣湯。在安徽中北部的合肥、淮南、阜陽、巢湖一帶,也有辣糊湯售賣。

起源

河南胡辣湯的來源極古,大多是民間傳聞類,有說周代、有說三國、有說宋代、亦有說明代的。周代恐怕是不太可能,屬于附會,怕是往肉羹之類的食物上扯。三國一說,查無實據,托于曹操,可信度就先少了三分,河南糊辣湯的主要調味料是胡椒,按《酉陽雜俎》云:“胡椒,出摩伽陀國,呼為昧履支。其苗蔓生,莖極柔弱,葉長寸半,有細條與葉齊,條上結子,兩兩相對,其葉晨開暮合,合則裹其子于葉中,子形似漢椒,至辛辣,六月采,今人作胡盤肉食皆用之。”

胡椒是唐代才傳入中國的。三國一說估計也只是為了抬高自己而偽作的。宋代一說就頗為可信,糊辣湯因是民間小食,典籍很少有涉及的,據專家考證,糊辣湯的祖宗應該是酸辣湯和肉粥,按《太平惠民和劑局方》在宋 代流傳甚廣來看,在食物里加入辛溫香燥藥物,估計是當時的社會潮流,因此糊辣湯在這兩種食物的基礎上進行改進而成的。取酸辣湯的醒酒、消食的功用,加入肉類恐怕是為了適應更多層次人眾的口特色美味胡辣湯圖片(20張)味和補氣補虛,再輔以生姜、胡椒、八角、肉桂等調料辛香行氣,舒肝醒脾。故此河南糊辣湯的主要口味是酸和辣。待到金元時期,中原動蕩,長江以北的河山多淪于狄夷之手(此處為行文,對少數民族同胞沒有偏見。)。

金人和蒙古人習于食用牛羊肉,多半胡辣湯在那時為了順應時勢和生存下去,也就跟著做了改進。跟著的流傳,估計跟河南多遭天災,難民遷徙有莫大的關系。做法也頗為簡單,用羊肉鮮湯加清水和生姜、茴香等調料,炒制好的面筋、豆腐皮、粉帶、黃花菜之類的輔料,用武火熬制,鍋大開之后,加入洗面筋水(洗面筋后有面漿沉淀的水)勾芡,調好了稀稠,加胡椒粉、五香粉拌勻。吃的時候加醋和香油,撒香菜,調辣椒油,口味是酸辣為主,鮮香為輔。佐餐的時候,吃油條、油餅、蔥油餅等面食。

  

河南胡辣湯做法

先將紅薯粉條和切碎的肥豬肉放入鐵鍋里燉,同時加入花生仁、芋頭、山藥、金針、木耳、干姜、桂仔、面筋泡等。待八成熟后勾入適量精粉,注意攪拌。然后兌入配好的調料及花椒、胡椒、茴香、精鹽和醬油,略加食糖少許,一鍋色香味俱佳的胡辣湯就做成了(據說正宗的還要加藥材,具體配料不得而知。)

河南肉丁糊辣湯的制作方法如下

原料:(制30碗)熟羊肉1.6公斤,羊肉鮮湯10公斤,面粉1.5公斤,粉皮(或粉條)500克,海帶100克,油炸豆腐150克,菠菜250克,胡椒粉15克,五香粉8克,鮮姜20克,鹽10克,香醋500克,芝麻油150克。

工藝:分為原料加工、洗面筋、制湯三道工序。

(1)原料加工。熟羊肉切成小骰子丁(也可切片);粉皮泡軟后切成絲;海帶脹發后洗凈切成絲,用開水煮熟淘去粘液,再用清水浸泡;油炸豆腐切成絲;菠菜揀去黃葉,削根,洗凈切成約2厘米長的段;鮮姜洗凈切成或剁成米粒狀。

(2)洗面筋。將面粉放入盆內,用清水約1公斤調成軟面團,用手蘸上水把面團揉上勁;餳幾分鐘,再揉上勁,然后兌入清水輕輕壓揉,至面水呈稠狀時換上清水再洗。如此反復幾次,直到將面團中的粉汁全部洗出,再將面筋用手攏在一起取出,浸泡在清水盆內。

(3)制湯。鍋內加水約5公斤,加入鮮羊肉湯,再依次放入粉皮絲、海帶絲、油炸豆腐絲和鹽,用大火燒沸,然后添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將面筋拿起,雙手抖成大薄片,慢慢地在盆內涮成面筋穗(大片的面筋用搟杖攪散)。鍋內燒沸后,將洗面筋沉淀的面芡(將上面的清水瀝去)攪成稀糊,徐徐勾入鍋內,邊勾邊用搟杖攪動,待其稀稠均勻,放入五香粉、胡椒粉,攪勻,再撒入菠菜,湯燒開后即成。食用時淋入香醋、芝麻香油。

  

河南幾大地方胡辣湯

一、逍遙鎮胡辣湯

西華縣逍遙鎮胡辣湯據說源于明代,據今已有數百年的歷史,其影響頗為深遠。在河南,一提起胡辣湯,人們首先想到的就是逍遙鎮胡辣湯。逍遙鎮已經成為河南胡辣湯的代表。

傳說,在明朝嘉靖年間,嚴閣老從一道士手中求得一副益壽延年的制湯秘方獻于朝廷。由御廚按此方制湯,皇帝服用此湯后,精神煥發,龍顏大悅,遂賜名此湯為“御湯”。明朝覆滅之時,御廚趙杞攜此方逃至中原名鎮——逍遙鎮,受恩于胡公,將此方傳授于胡氏,成為胡氏代代相傳之秘寶。因此湯,香辣開胃,并未胡氏所經營,后慢慢被當地老百姓傳稱為“胡辣湯”。

逍遙鎮胡辣湯,因世代為胡氏所經營而得名。改革開放以后,至1992年,胡辣湯第十九代傳人胡素花女士緣于胡辣湯多為家庭作坊制作,一般經營時間為早晨至中午,顧客想喝的話,必須到攤點。如果晚上或其他時間不能到胡辣湯攤點的話,便很難喝到胡辣湯。因此,胡女士便萌發了將胡辣湯工業化的想法。經過多次研制,將傳統工藝與現代科技相結合,終于研制出工業化方便胡辣湯料。由此撤店開廠,專業工業化生產逍遙鎮胡辣湯料。

為紀念逍遙鎮胡辣湯由京城皇宮傳至逍遙鎮這一歷史,胡氏后人將其所經營的逍遙鎮胡辣湯,取名為“京遙”胡辣湯,意為從京城皇宮,傳至逍遙鎮。并把其所經營的工廠,更名為“河南京遙食品有限公司”。直至今日,公司已擁有“京遙”、“逍遙鎮”、“好逍遙”三大品牌,五大系列,五十多個品種。產品遍布河南全省,及陜西、山西、河北、山東、安徽、湖北等周邊市場,深受當地消費者青睞。目前,公司胡辣湯直營連鎖店正在籌備中,一個全新的立體經營時代即將到來。

逍遙胡辣湯做法:

面粉300克、香菜50克、菠菜50克、粉條50克、海帶絲50克,蔥、姜末少許。精鹽5克、胡椒粉10克,醬油、醋各5克。

1、把鹽參入面粉中,加少許水攪揉成團,然后不斷加水,直到揉出粘稠而有彈性的面筋和面筋水。

2、鍋置火上加水燒開,放入面筋。待面筋熟后將面筋水倒入鍋中,燒至湯汁變稠時,放入香菜、菠菜、粉條、海帶絲、蔥、姜末、精鹽、胡椒粉,旺火燒沸即成。

風味特點:粘稠如粥,酸辣可口。

  二、北舞渡胡辣湯

北舞渡鎮位于漯河市舞陽縣北25公里的沙河南岸,古稱定陵,有著二千多年的悠久歷史。據史書記載,明、清兩代,這里的商業經濟達到鼎盛時期,山陜商人云集此地,鎮臨汝水(沙河),西通汝洛,東下江淮,南連荊楚,北通鄭卞,江南百雜商貨,沿海蘆鹽水產由此吐吞中轉。曾有“北舞渡日進斗金”、“九門九關小北京”、“拉不完的賒家店(社旗縣),填不滿的北舞渡”等贊譽,是當時豫中重要的商業集散地。由于歷史積淀,北舞渡名優小吃甚多,如胡辣湯、卷子饃、罐裝素餡水餃、羊肉燒麥、油酥火燒、糯米元宵等遠近聞名,其中胡辣湯要算是北舞渡最有名的名吃之一了。

北舞渡的燉肉糊辣湯肉爛湯鮮,香辣綿口,回味無窮,是30幾種中草藥加上燉肉、胡椒,辣椒,花椒,八角等熬制的。從湯色上看,北舞渡的胡辣湯凝重,從味道上講,由于用了較多的胡椒,辣味十足。糊辣湯另有一個雅致的名字叫八珍湯,叫八珍自然夸張,不過這也說明糊辣湯“內容”很多。最常見的有面筋、海帶絲、粉絲、千張絲、花生米、香菜、姜末、榨菜、胡椒粉等。根據節令和地域的不同,還會有牛(羊)肉、黃豆、木耳、黃花菜、菠菜、蘿卜條、蔥花等。做法很繁瑣,先用淡鹽水和面,揉成面團,然后不斷加水“洗”出面筋。水燒開后下面筋,面筋熟后將洗面筋的水,也就是稀淀粉糊倒入鍋內,小火燒至湯汁粘稠,再放入其他配料,旺火燒沸。胡辣湯盛到碗里后,加榨菜,淋香油、香醋等,喝起來粘乎乎、香噴噴。辣是它主要特征,但那種辣并不像吃重慶火鍋那樣辣得讓你跳腳,而是辣在嘴里,美在心中。酸就在其次了,喝這種湯一般都要加點醋,辣中透酸,酸中有辣,再加上各種原料的綜合反應,香、滑、綿、潤,于吞咽之余又有東西可嚼,十分滿足。糊辣湯還有另外的一種吃法,把半碗糊辣湯和半碗豆腐腦兒摻在一起,叫做“兩摻兒”。賣糊辣湯的常捎帶賣豆腐腦兒。拿小勺稍微攪和一下,豆腐腦兒的細膩、清淡、微苦澀與糊辣湯的粘稠、酸辣、鮮香交替刺激,更增滋味。特別是在冬日的清晨,一碗糊辣湯下肚,額頭上會滲出細細的汗來,身子暖了,胃口也開了。

三、開封胡辣湯

開封胡辣湯和逍遙鎮胡辣湯 制法大同小異,口味區別也不大,只是為了提香,開封人把千張換成了炸豆腐,喝起來有一股濃郁的豆香味。令人不解的是,開封胡辣湯了往往會漂著幾根菠菜,有時會令初喝的人覺得不大習慣。

四、許昌胡辣湯

許昌胡辣湯用兩個字形容比較合適:稀、辣。

湯稀的可以清楚的照見你的瞳仁,浮在湯上面的胡椒分顆粒清晰可辨。喝一口你會覺得喉嚨里象被塞了烙鐵,火燒火暴的灼痛。真可謂“稀的夸張,辣的離奇”。

五、南陽胡辣湯

南陽胡辣湯也是以羊肉湯提鮮味,以胡椒粉提辣味。只不過在原料選擇上更為簡約明快:熟羊肉(或牛肉)和面筋照例是要的,粉條改用粉皮,千張豆腐都棄之不用,而以黃花菜代之。濃淡適口,胡辣鮮香。

六、汝州胡辣湯

胡辣湯有葷素兩種,我個人認為素胡辣湯更能體現汝州人的美食理念。支鍋的竹桶有一米多高,兩頭粗,中間細,很像立起來的朝鮮族的腰鼓。兩寸來寬的鍋沿上堆簇著炸得金黃的雞蛋絲、墨綠的豆角段、鮮紅的辣椒絲、外黃內白的豆腐絲、白中透綠的蔥絲……在蒸騰熱氣的襯托下,簡直是一幅絕好的水彩畫。做湯選用上好的胡椒粉,還一定要用汝州柔韌順滑的粉條。舀一碗熱湯,捏幾撮菜,最好放一小勺醋,一碗酸辣爽口的胡辣湯就等您品嘗了!西關橋頭、鐘樓市場都有生意很好的胡辣湯店。

七、信陽潢川胡辣湯

信陽市潢川縣的胡辣湯味道獨特,跟河南北方的胡辣湯有很大差異,跟信陽市內其他地區也是很不一樣。其味道香辣可口,回味無窮,令人欲罷不能。并且這里的胡辣湯只早上賣,要想吃到得早起噢。其配方也不得而知,估計是祖傳的。

八、魯山胡辣湯

魯山縣,古魯陽。其胡辣湯也養育著魯山兒女們,也有多年歷史,其配料為精選羊肉片、豆腐絲(油炸過的豆腐干切為細絲)、粉皮、面粉(勾芡用)、蔥、胡椒、其它佐料等熬制而成。魯山胡辣湯與其它地方不同的是加入了粉皮,在吃粥的同時也加入了口感的Q勁,使其更為精妙!在魯山縣城主要有老城門兩家、鋼廠路口幾家極為正宗。如果說有人不喜歡吃什么飯菜,但沒有一個魯山人說不喜歡吃魯山胡辣湯的。不說縣城,魯山縣的每個村鎮早上都會有賣有胡辣湯的。或是流動推車點、或是固定攤點。凡是有條件機會吃上胡辣湯的魯山人,80%以上的早餐會吃胡辣湯。可畏是老少皆愛。胡辣湯在魯山兒女們的日常生活中占有舉足輕重的地位。

九、冷飯店胡辣湯

冷飯店胡辣湯的肉醬是由上好的牛肉、牛骨在高溫下長時間熬制而成,所使用的多種香辛料大多數是我們日常生活中的調味品(像八角、花椒、小茴香、肉桂、丁香、砂仁、高良姜、肉豆蔻)。冷飯店做湯人本著藥食同源的中醫理論,在做湯中融進了這些香辛料,喝上一口,那種細膩辛辣與醇厚的湯味會慢慢地浸潤你的整個口腔… … 秉承著傳統的工藝配方,冷飯店做湯人精雕細琢,終使冷飯店胡辣湯有了無以倫比的三大特點:

1、實現了家庭廚房和餐館手工烹調時產生的自然鮮味。

2、具有了老湯豐滿的原味、后味、回味。

3、在風味上大大削減了傳統加工食品的痕跡。

也正是這些卓爾不群的風味,使冷飯店胡辣湯雖經歷了兩千多年歲月滄桑,至今仍備受推崇... ...

十、 周口市金記胡辣湯

金老四金記糊辣湯的歷史最早可以上溯到北宋年間,當時的早朝官員們非常喜歡在等待上朝的時候喝上一碗金老四金記糊辣湯,以活血驅寒、醒目提神。官員都喝此湯,百姓們更是喜愛,所以汴京御街上的金老四金記糊辣湯生意一派興隆。抗日戰爭時期,國民黨為了阻止日軍南下,炸開了鄭州黃河花園口,黃河水一泄千里,受災百姓流離失所。金老四金記糊辣湯傳人金恒隆、金恒義兄弟也隨逃難的人群從開封來到周口,在此安家落戶,并以經營糊辣湯為生。解放后,傳人金耀彩老先生在原配方基礎上潛心研究,使金老四金記糊辣湯的色香味更加獨特,特別添加二十幾味中藥材,醒酒提神、健脾開胃,對人體有食補食療的作用。金老四金記糊辣湯湯色琥珀、酸辣適口、香味四溢、肉爛面筋,令眾多政要高官、平民百姓愛不釋口。自此,“金老四金記”也成了豫東大地響亮的招牌,成為周口特色飲食的杰出代表。

十一、羲皇故都--淮陽縣 朱麻子燉肉胡辣湯

朱麻子燉肉胡辣湯,歷史上叫"朱家胡辣湯"。朱麻子叫朱錦章,淮陽城內人。其先祖從宋朝開始在城北十字街西經營胡辣湯。相傳明洪武皇帝朱元璋創業之初,路過淮陽,幾天沒吃東西,人困馬乏,臥倒在北十字街口,被一位姓朱的老漢救起,獻上一碗胡辣湯,朱元璋喝后馬上清醒過來,連喝三碗,口稱"好湯、好湯!"待朱元璋即位以后,把這位朱姓老漢宣召到宮廷御膳房,專司湯膳。自此,朱家胡辣湯名聲大振,朱家也以此為業經營至今。朱麻子自民國時從父輩手中接過做湯技術后,又經一番苦心經營,創制了燉肉胡辣湯,所,以現在叫朱麻子燉肉胡辣湯。

朱麻子燉肉胡辣湯的特點是稀稠均勻,咸甜適中,肉爛如泥,酸辣可口,香味四溢。素有"朝飲胡辣湯,暮嗝尚余香"之說。外地客人來淮,淮陽籍的港、澳、臺同胞回淮探親,都以能喝上"朱麻子胡辣湯"而津津樂道。

鄭州最有名的胡辣湯店,想必就是人人稱贊的方中山了。蜂子自己覺得,太辣。

方中山自幼隨爺爺學習胡辣湯熬制技術,并在祖傳秘方的基礎上加以改進,形成了獨具特色的麻、辣、鮮香口味。經他配制的胡辣湯香醇四溢、回味無窮。長期食用具有健胃開脾之功效。作為逍遙鎮胡辣湯的代表,1991年方中山先生在鄭州開設第一家“方中山胡辣湯店”。

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